Káva jako ovoce

Věděli jste, že káva je vlastně ovoce? Kávové zrno je ve skutečnosti semenem ovoce zvaného „kávová třešeň“. Zpracování kávy se pak týká způsobu, jakým se z kávové třešně odstraní semeno. Stejně jako každé jiné vypeckované ovoce mají kávové třešně semena, dužinu, sliz kolem semene a ochrannou slupku. Existují různé metody, jak odstranit semeno z třešně, a tyto metody ovlivňují chuť semene, když se upraží a změní se na kávové zrno – tato chuť se drží až do konečného vaření.

Existují čtyři různé metody zpracování kávy, z nichž všechny mění sladkost, tělo a kyselost uvařené kávy. Tyto metody zpracování kávy se nazývají suchá (přírodní), promytá, mokré loupání a medová metoda.

Metody zpracování kávy

Zpracování je důležitá fáze vzniku kávy, anglicky také processing.

1. Suché (přírodní)

Přírodní zpracovaná káva, také označovaná jako suchá zpracovaná, je tradičním, ale dnes běžným způsobem zpracování kávy. Pochází z Etiopie a zahrnuje sušení celé čerstvě natrhané kávové třešně se semeny stále uvnitř. K tomu výrobci kávy vezmou všechny třešně a umístí je na sušicí lůžka na slunci. Tyto postele se skládají buď z terasy nebo vyvýšených sušicích stolů.

Během 3-6 týdnů káva fermentuje a producenti tyto třešně hrabají a rotují, aby se nezkazily. Během této doby se cukry a sliz (ta lepkavá látka, která obaluje semeno) přichytí na semena, která rozvinou chuť a učiní je sladší. Jakmile je káva suchá, stroj oddělí dužinu a slupku od semene.

Přírodní kávy, jako je naše Brazílie Cooxupé, mají za následek jasnější, ovocnější chutě s komplexními chuťovými tóny díky času strávenému vývojem extra chutí. Tento vývoj pochází z toho, že semena fermentují odlišně, protože uschnou s plnou třešní stále neporušenou. Přírodní zpracované kávy může být obtížné replikovat kvůli nesrovnalostem ve fermentaci. Ruční hrabání kávy může mít vliv na to, jak často se některé třešně během fermentace otáčí, a pokud o ně není správně pečováno, mohou zplesnivět. Nicméně, když se celý proces udělá správně, mohou být tyto kávy také jedny z nejsladších, jaké kdy ochutnáte. Přírodní zpracovaná káva je šťavnatá, sirupovitá a stojí za vynaložené úsilí.

2. Promyté

Metoda překládaná také jako praná, washed nebo fully washed. Je druhou nejpoužívanější metodou zpracování kávy.

Na rozdíl od přírodních nebo suchých zpracovaných káv se promyté zpracované kávy nazývají opak – zpracované za mokra. Funguje to tak, že stroje odstraní semena z třešní ještě před jejich sušením. Kvalita třešní je zde ale velmi důležitá. Tyto třešně musí mít dokonalé množství zralosti, aby bylo jisté, že jsou dostatečně sladké, a také prochází třídičem na hustotu. Jakmile stroje odstraní slupku a dužinu ze semen, semena se musí omýt. Voda nakonec smyje zbytek slizu a ovoce, které zbylo připečené na semenech. Nakonec semena jdou na sítě na slunci, aby vyschla.

Promytá metoda, i když je rychlá a účinná, může být považována za ekologicky plýtvající. Do nádrží, které odstraňují sliz, jde obrovské množství vody a mycí stanice samy vytvářejí tuny pevného odpadu. Tyto mycí stanice navíc vyžadují neuvěřitelné množství infrastruktury, technologií a energie, jejichž provoz může být nákladný. Pokud však lze vodu v těchto nádržích znovu použít (typicky vyrovnáním úrovně pH), může tato metoda zpracování pracovat směrem k šetrnosti k životnímu prostředí.

Promyté zpracované kávy, jako je naše Etiopie Sid, mají čistší a ostřejší chuťové tóny, než přírodní zpracované kávy. Tělo uvařené umyté kávy je světlejší. Obvykle je také více jasu, a to kvůli čistší kyselosti, která vyvažuje sladkost kávy. Jsou stále stejně ovocné jako přírodní kávy, ale chuťové tóny budou snadněji rozlišitelné.

3. Medové

Káva zpracovaná s medem je metoda, která zahrnuje kombinaci přírodních a praných metod. Je to ne příliš čas metoda i z důvodu náročnosti a není tak běžně praktikována jako předchozí dvě. Základním principem zpracování honey kávy je sběr pouze zralých třešní. Výsledkem však je velmi unikátní šálek kávy s příchutí podobnou oběma dříve popsaným metodám zpracování. Při zpracování medu se zbavuje zrno slupky. Neputuje však do mycí nádrže, aby se zbavila slizu tzv.“mucilage“, ten je naopak ponechán, zůstává na semenu, když se poté suší na slunci. Množství slizu, které po něm zůstane, určuje sladkost a existují dokonce stroje na kontrolu množství na semenech. Semeno se pak dosušuje na lůžku. Je třeba jej také prohrabávat a otáčet, aby se zabránilo plísni.

Chutě medových káv jsou rozmanité a komplexní. Stejně jako promyté kávy mají čistší těla než přírodní kávy. Medově zpracované kávy, mají také bohatší tóny sirupové sladkosti a je zde také výraznější kyselost, na durhou stranu je je chuť jemnější než u promytého zpracování kávy.

4. Mokré loupání “Giling Basah”

Metoda Giling Basah neboli v překladu “mokré loupání” či “mokré mletí”. Používá se téměř výhradně v Indonésii. Tento náročný vícestupňový proces nabízí u kávy zemité aroma s trochou divoka. Třešně se nejprve zbaví dužiny a několik hodin fermentují. Zatímco stále obsahuje vysokou úroveň vlhkosti, pergamen se odstraní. Zrna se nakonec před prodejem suší. Tato metoda se používá ve velmi vlhkém prostředí, jako je například ostrov Sumatra. Tento proces vytváří méně kyselé aroma.

zdroj: Beannbeancoffee, Cafewilliam